Le curanto al hoyo

À table ! Le curanto est prêt !

Si vous visitez l’île de Chiloé et que vous trouvez un peu de temps entre une visite aux manchots de la réserve de Puñihuil, celle des pléthoriques églises en bois et une randonnée dans le parc national, profitez de votre séjour pour assister au spectacle de la préparation d’une spécialité chilote : le curanto. Son nom vient du mapugundun « kuruntu », qui signifie « pierreux ».

Ce n’est pas le contenu qui compte (enfin, pas seulement…), vous le trouverez dans les restaurants d’Ancud ou de Castro, mais ce sera un « curanto en olla », cuit dans une marmite. Sa manne de saucisses, de galettes de pommes de terre, de moules, de pommes de terre et de travers de porc (on peut aussi ajouter du poulet, des légumineuses…) ravit bien des palais (d’autres le trouvent un peu étouffe-chrétien). Mais sa préparation traditionnelle, « al hoyo » (au trou), fait la différence.

(Le must : s’offrir une demi-journée sur l’île Mechuque, où vous assisterez au spectacle et pourrez profiter du calme de ce village. Il est plus simple de s’y rendre avec une agence, les traversées publiques en barque n’étant pas quotidiennes. Cela dit vous pouvez toujours négocier le voyage avec les embarcations présentes.)

Il ne s’agit pas de creuser un trou et d’y balancer tous les ingrédients pêle-mêle, mais de superposer des couches des différents ingrédients étalés sur des grandes feuilles végétales.

Démonstration en 9 étapes.

Étape 1 : la source de chaleur

Tout d’abord, après avoir creusé un trou, on y dépose des pierres, sur lesquelles on allume un feu. C’est en fait grâce à la chaleur emmagasinée par ces pierres que va cuire le curanto. Quand elles ont suffisamment chauffé (combien de temps, mystère), on retire le bois.

Étape 2 : les moules

Et hop, un casier de moules, puis un autre, sont versés sur les pierres. Un petit coup de râteau pour répartir les coquillages sur les pierres. Ça fume déjà, la cuisson commence.

Étape 3 : la viande

 

On dépose sur les moules les travers de porc et les saucisses, puis on recouvre le tout d’une feuille de pangue (Gunnera tinctoria), connue pour être très large, et comestible. À son contact, les aliments prennent une couleur violacée.

Étape 4 : les pommes de terre

C’est au tour des pommes de terre de rejoindre le reste des ingrédients, sur la feuille. On verse par-dessus une pluie de sel, puis on les recouvre généreusement de feuilles de pangue.

Étape 5 : les chapaleles et milcaos

Les chapaleles sont des galettes salées, faites de pommes de terre et de farine de blé. Les milcaos sont faits de pommes de terre cuites et de pommes de terre crues, oxydées, dont ils tiennent leur couleur rosée. On peut manger ces galettes fourrées avec des sortes de rillons (viande et gras de porc), les chicharrones.

Étape 6 : le couvercle

On recouvre enfin le tout d’une bonne demi-douzaine de couches de feuilles. Petite amélioration des temps modernes, sans doute pour parfaire l’étanchéité de l’ensemble, on termine par des sacs de plastique tissé. Tout de suite, ça perd un peu de son charme… 

Étape 7 : la visite de l’île

En cinq minutes chrono, tout aura été installé. À présent c'est l'heure de la balade, puisqu'il vous faudra attendre un peu le temps que le tout cuise – pas très longtemps, environ 30 minutes. Juste de quoi faire un petit tour dans le village de Mechuque, de traverser son petit pont de bois et d’admirer ses maisons sur pilotis (les fameux palafitos chilotes).

Vous pourrez aussi visiter deux « musées » locaux, véritables bric-à-brac d’objets ramassés chez les habitants de l’île au fil du temps, comme on en trouve ailleurs au Chili. En général, ça donne une bonne idée de l’évolution du matériel futurement électroménager depuis la fin du XVIIIe siècle, et des objets dont s’entouraient les colons allemands à cette époque.

Ça donne faim, pas vrai ?

Étape 8 : la récupération

Ô spectacle béni de la sortie de votre future pitance ! Une à une, les couches de feuilles sont retirées et les ingrédients récupérés dans des plats différents. Ça pique un peu les yeux mais ça doit faire partie du charme du curanto.

Étape 9 : la dégustation

L’odeur alléchante et la curiosité pour ces moules cuites à la pierre chaude poussent le visiteur à goûter le mets à même le sol. D’autant que le service va retarder la dégustation dans l’assiette, qui sera, promis, débordante ! Qué aprovechen ! 

Spéciale dédicace à l'amateur de curanto le plus chevelu du moment.

Comments

[Ségolène]

J'avoue que j'ai plus été amatrice du spectacle que du plat lui-même ! A priori on trouve la version "al hoyo" ailleurs dans Chiloé. Quant au reste du Chili... Je ne me souviens pas avoir vu le curanto au menu ailleurs. C'est vraiment le plat chilote par excellence, et visiblement il est resté à Chiloé.

En revanche on m'a reporté un cas de curanto maison à Concepción, c'est donc que "l'autochtone" le prépare et le déguste.

Ancud se trouve au nord de Chiloë, c'est là qu'on débarque après la traversée en bateau. La "pingüinera", la réserve de manchots, se trouve dans ce coin. Castro est au centre de l'île. C'est la ville principale, plus charmante et moins glauque qu'Ancud à mon goût. Du moins avant la construction d'un monstrueux centre commercial (par sa taille) qui a fait couler beaucoup d'encre (ou taper beaucoup de caractères).

PS : J'ai peur que les moules supportent mal le voyage, je préconise une dégustation sur place ! Si tu veux le tenter au fond du jardin, je t'envoie quelques feuilles de pangue !

[Un Nantais]

Bigrement alléchant ton reportage-promotion du "curanto" ! Et superbement décrit, à proposer à une revue d'Anthropologie de la Nutrition ! Des questions : N'est-il possible pour des pauvres touristes de trouver le "curanto" version "al hoyo" que dans l'île de Mechuque. A ta connaissance, existe-t-il ailleurs, mais préparé par les autochtones seulement en cuisine familiale traditionnelle. Et sa version "en olla"? Est ce qu'on la trouve un peu partout au Chili (dans des restaurants, bien sûr) et qu'elle fait partie maintenant de la tradition gastronomique chilienne ou est ce seulement vers Chiloe ? Je dois dire que j'ignore où se trouvent Ancud et Castro.

De toute façon, garde moi une part au chaud, j'arrive !! A moins qu'un colis bien emballé... Dis moi ce que tu préfères.